焙烤食品及食品添加劑

  焙烤食品中包括保質期長的食品，例如餅干，蛋糕，松餅等，它們無需冷凍冷藏，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長的時間（6至12個月）。在保質期長的面包中它的水分含量已經大大降低。 

    對耐用食品的質量來說最主要的指標是安全衛生和的口感。食品的質量和耐用性這兩個因素都是由原料，質量，配方，貯存條件所影響的。對于中高水分含量的面包食品來說他們的耐用性被霉菌的生長所限制。大多數微生物在水活度為0.8左右時生長，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。

  焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油，堅果，果仁糖，水果，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化。混合食品在組成上都是由一個或幾個不同的層次構成的。這種食物它的水分很有可能是從一個部分轉移到另一個部分。這種轉移是由水活度高的區域向水活度低的區域發生。水分活度是一個物理參數，它表明了在物質中水分的“能量狀態"。因此，相比于簡單地控制食物組成的絕對水分含量來說更好的方法是闡述它的水分活度。

食品中水分的轉移和平衡對于它的貨架壽命來說是一個很重要的問題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點。因此，對不同層之間或食物成分的平衡調整，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產和包裝貯存時間所影響。

測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產品質量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來指導食品的生產和貯藏，具有更科學和直接的指導作用。

根據現代食品科學研究指出：用水分活性（Water Activity－Aw）指導生產和貯藏具有重要的實踐意義，因為水分活度既能反映食品中水分存在狀態，又能揭示食品質量變化和微生物繁殖對其水分可利用的程度。因此，近年來國外的食品水分多不用百分比表示，而改用水分活性或平衡相對濕度（Equilibrium Relative Humidity ERH）表示。

水分活性的定義：在一溫度下，溶液狀的水分或食品中水分的蒸汽壓與相同一溫度下純水的蒸汽壓的比值，即：

P為食品中水的蒸汽分壓，P0為純水的蒸汽壓。純水的P與P0是一致的，所以純水Aw值為1。而食品中的水分由于有一部分與某些可溶性成分共存（以結合水的形式存在），它的蒸汽壓P總是小于純水的蒸汽壓P0，所以食品的Aw均小于1。